Mario Regazzo (Caffè Sempre): È fondamentale raccontare le miscele, la loro origine e lavorazione

Continua la nostra serie di interviste con i professionisti del caffè per capire quali strategie stanno adottando per affrontare l’instabilità del mercato e quali opportunità ci possono essere in questo cambiamento epocale. Oggi ne parliamo con Mario Regazzo, titolare di Caffè Sempre, torrefazione artigianale avviata nel 1966 dal padre Pietro Regazzo e da sempre a conduzione individuale.

Mario Regazzo

Di cosa ti occupi all’interno della tua torrefazione?

Sono circa quindici anni che dedico il mio tempo esclusivamente alla torrefazione, e ho piena responsabilità di ogni aspetto: dall'acquisto dei chicchi alla vendita del prodotto, passando per la tostatura e lo sviluppo di nuove miscele. Oltre all’apporto continuo di modifiche e miglioramenti sia al prodotto ma anche all’organizzazione, per adeguarci al meglio alle esigenze del mercato.

Come percepite lo stato attuale del mercato del caffè?

Il settore del caffè sta attraversando un periodo di grande crisi, che ha avuto inizio con la pandemia. Da allora abbiamo assistito a un’impennata dei prezzi delle materie prime, a cui si sono aggiunti l’aumento dei costi energetici e del personale, creando una forte instabilità e incertezza per torrefattori e baristi. E questa situazione è in estremo contrasto con la stabilità dei prezzi che vi era tra il 2000 e il 2020: oggi ci troviamo a gestire aumenti improvvisi, che sono difficili da spiegare ai clienti.

Quali sono le cause di questa difficoltà di comunicazione con i clienti?

La comunicazione è complessa perché manca informazione e cultura sul caffè, e questo è un ostacolo. In altri settori i consumatori si sono adattati agli aumenti e li hanno compresi, forse perché sono anche stati accompagnati. Nel nostro settore questo è complesso, manca la consapevolezza di cosa c’è dietro a una tazzina di caffè. Se il cliente non conosce il valore reale del prodotto, fatica ad accettare un prezzo più alto, ecco perché è fondamentale investire nella formazione. I baristi dovrebbero quindi essere in grado di raccontare il caffè, spiegando le differenze tra le miscele, le origini e i metodi di lavorazione. Spesso, invece, sono poco inclini ad apprendere nuove competenze, ed è un limite. Un barista formato può fare la differenza nel giustificare il prezzo e nel valorizzare l’esperienza del cliente. Allo stesso tempo, anche le torrefazioni dovrebbero collaborare sotto determinati aspetti, cercando una comunicazione trasparente sulla qualità del prodotto.

Hai notato una differenza nel comportamento dei consumatori all’estero rispetto a quelli italiani?

All’estero, in paesi come la Francia e la Svizzera, i clienti sono abituati a pagare prezzi più elevati per il caffè e c’è una maggiore consapevolezza della qualità. In Italia, invece, si fa ancora fatica a superare il concetto della tazzina a basso prezzo. Ma il vero problema è a monte: molti baristi non percepiscono l'importanza della qualità e preferiscono affidarsi alle offerte delle grandi aziende, che forniscono attrezzature e servizi a prezzi competitivi, ma non sempre offrono anche la qualità.

Quale potrebbe essere un primo approccio alla formazione del cliente?

Personalmente durante eventi e manifestazioni, non mi limito a vendere caffè. Racconto al pubblico tutto: caratteristiche delle miscele, origini, metodi di lavorazione e tostatura. Quando le persone capiscono cosa stanno bevendo, diventano più attente e disposte a pagare un prezzo adeguato. È l’informazione che crea valore: spero in un cambiamento culturale. Serve un percorso che coinvolga sia i baristi sia i consumatori, per far comprendere e valorizzare la qualità del caffè. Solo così sarà possibile giustificare i rincari e offrire un’esperienza di degustazione superiore.