Luca Bernardoni (Caffè Hardy): L’assaggiatore è, a tutti gli effetti, un narratore del caffè

Prosegue il nostro ciclo di interviste dedicate al settore del caffè, con l’intento di esplorare le strategie che guidano le aziende del comparto. 

Oggi intervistiamo Luca Bernardoni, responsabile della qualità e formatore di Caffè Hardy, e con un ruolo dinamico all’interno dell’azienda, integrando nei suoi compiti anche la parte commerciale.

Luca Bernardoni

Qual è lo stato attuale del mercato del caffè?

Oggi ci troviamo in quella che può essere definita una tempesta perfetta. Alcuni fattori oggettivi come la siccità in Brasile, le alluvioni in Vietnam e le speculazioni finanziarie hanno determinato un forte aumento dei prezzi del caffè. Nonostante ci sia stato un lieve calo recente, la quotazione in borsa del caffè resta alta. All'estero, l'espresso italiano è molto apprezzato, questo spinge le torrefazioni italiane a mantenere alta la qualità. In Italia, invece, il mercato è spesso condizionato da fattori che portano a privilegiare il prezzo rispetto alla qualità. 

Voi come avete percepito questo cambiamento?

Il mercato italiano si è quindi trovato in difficoltà: molte torrefazioni, tra cui la nostra, sono state costrette ad adeguare i listini. Questo purtroppo ha portato alcuni clienti a cercare alternative più economiche, a discapito della qualità. Fortunatamente, ci sono anche clienti che hanno continuato a darci fiducia, più consapevoli del valore e della qualità del prodotto. È un segnale importante che apre finalmente la strada a un vero discorso sulla qualità.

Questa situazione come può incidere sull’approccio al prezzo del caffè?

Questa situazione è un'opportunità per sdoganare il prezzo fisso del caffè. Come accade per il vino, il caffè dovrebbe avere un prezzo variabile in base alla miscela, alla qualità e ad altri fattori. Purtroppo, la disinformazione porta il consumatore medio a percepirlo come un prodotto unico, tutto uguale, e di conseguenza a cercare l’offerta d’acquisto più conveniente. Come per gli altri alimenti invece, sarebbe necessario un consumo più consapevole, leggendo le etichette e informandosi sulla provenienza e sulla qualità. Alcuni consumatori comunque, soprattutto quelli giovani, mostrano un interesse crescente per la qualità ma spesso i baristi non sono in grado di valorizzare il prodotto, e di conseguenza al bar non si parla del valore del prodotto che viene servito e che si consuma.

Quale può essere il ruolo della comunicazione nella percezione del caffè?

Servono investimenti nella formazione dei baristi, devono diventare dei narratori in prima linea, capaci di offrire un'esperienza completa che valorizzi la qualità del prodotto. La mia formazione è sempre stata legata al mondo del bar, con una forte attenzione verso cosa significhi essere un “bravo barista”. Tuttavia, con l’esperienza, mi sono reso conto che molti corsi formano tecnicamente ma non insegnano a valutare la qualità del caffè. L’assaggio deve essere messo al centro come strumento per comprendere la tostatura, deve essere la base di ogni corso da barista, da roaster, o per persone che in generale lavorano o vorrebbero lavorare nel settore. Se si impara a riconoscere e descrivere un buon caffè attraverso l’assaggio, raccontarlo diventa naturale; l’assaggiatore è, a tutti gli effetti, un narratore del caffè. A tutto questo viene poi integrata la parte più tecnica.